מה קורה כשמבשלים ביצה ולמה היא נקשית?

תשובה

התקשות ביצה היא דוגמה מצוינת ל דנטורציה של חלבונים . חלבוני הביצה (אלבומין ועוד) מורכבים משרשראות ארוכות של חומצות אמינו המכופפות ומגולגלות למבנה מדויק הנשמר על ידי קשרי מימן חלשים. בטמפרטורה רגילה, החלבון ב"מצב מקופל" ומסיס. עם חימום מעל כ-60°C, אנרגיית החום מנתקת את הקשרים החלשים. שרשראות החלבון מתפתלות ומתרחבות — "מתפרקות" ממבנן המקופל. לאחר מכן, שרשראות פתוחות אלה יוצרות קשרים צולבים אחת עם השנייה, ויוצרות רשת תלת-ממדית קשיחה. מכאן ה"קשיות". הדנטורציה בלתי הפיכה — לא ניתן ל"בשל ביצה לאחור". זאת בניגוד לשינוי פיזי (הקפאת מים), שהפיך.